Vantaġġi u żvantaġġi ta 'kull pektin, carrageenan u lamtu tal-qamħirrum modifikat
Il-pektin huwa polisakkarid estratt minn frott u ħxejjex li jistgħu jiffurmaw ġellijiet biz-zokkor taħt kundizzjonijiet aċidużi. Is-saħħa tal-ġell tal-pektin hija affettwata minn fatturi bħall-esterifikazzjoni, il-pH, it-temperatura u l-konċentrazzjoni taz-zokkor. Il-kandju artab tal-pectin huwa kkaratterizzat minn trasparenza għolja, togħma delikata u mhux faċli li terġa 'lura għar-ramel.
Il-pektin jista 'jinqasam fi High Methoxyl Pectin u Low Methoxyl Pectin skont il-grad ta' esterifikazzjoni tal-metil. Sistema ta 'ġell tal-pectin ester għoli biex tissodisfa l-kundizzjonijiet bażiċi tal-formazzjoni tal-ġel għal pH 2.0 ~ 3.8, solidi solubbli 55%, u jaffettwaw il-formazzjoni tal-ġel u s-saħħa tal-fatturi li ġejjin:
- Kwalità tal-pektin: kwalità tajba jew ħażina taffettwa direttament il-kapaċità u s-saħħa li jiffurmaw il-ġel; u
- Kontenut tal-pektin: iktar ma jkun għoli l-kontenut tal-pektin fis-sistema, iktar ikun faċli li tifforma żona li torbot bejniethom u aħjar ikun l-effett tal-ġell;
- Kontenut u tip ta 'solidi solubbli: kontenut u tip ta' solidi solubbli differenti, il-kompetizzjoni għall-molekuli ta 'l-ilma ta' gradi differenti ta 'intensità, il-formazzjoni tal-ġel u s-saħħa ta' effetti differenti;
- It-tul tat-temperatura u r-rata tat-tkessiħ: ir-rata tat-tkessiħ hija aċċellerata biex tnaqqas it-temperatura tal-formazzjoni tal-ġel, għall-kuntrarju, it-temperatura tas-sistema għal żmien twil f'temperatura kemmxejn ogħla mit-temperatura tal-ġel se twassal għal żieda fit-temperatura tal-formazzjoni tal-ġel.
Pektin ester baxx u sistema pektin ester għolja hija simili, kundizzjonijiet ta 'formazzjoni ta' ġel tal-pectin ester baxx, temperatura tal-ġel, saħħa tal-ġel, eċċ huma wkoll soġġetti għall-fatturi li ġejjin ta 'restrizzjonijiet reċiproċi:
- Kwalità tal-pektin: kwalità tajba jew ħażina taffettwa direttament il-kapaċità u s-saħħa li jiffurmaw il-ġel.
- Valur DE u DA tal-pektin: meta l-valur DE jiżdied, it-temperatura li tifforma l-ġel tonqos; meta jiżdied il-valur DA, it-temperatura li tifforma l-ġell tiżdied ukoll, iżda l-valur DA huwa għoli wisq, li jwassal biex it-temperatura li tifforma l-ġel taqbeż it-temperatura tal-punt tat-togħlija tas-sistema, u tagħmel is-sistema forma pre-ġel immedjatament;
- Kontenut tal-pectin: iż-żieda tal-kontenut, is-saħħa tal-ġel u t-temperatura tal-formazzjoni tal-ġell tiżdied, iżda għoli wisq iwassal għall-formazzjoni ta 'pre-ġel;
- Il-konċentrazzjoni ta 'Ca2+ u l-aġent kelanti ta' Ca2+: il-konċentrazzjoni ta 'Ca2+ tiżdied, is-saħħa tal-ġell u t-temperatura tal-ġell tiżdied; wara li tilħaq l-aħjar saħħa tal-ġel, il-konċentrazzjoni tal-jone tal-kalċju tkompli tiżdied, is-saħħa tal-ġel bdiet issir fraġli, aktar dgħajfa u eventwalment tifforma pre-ġel; L-aġent kelanti Ca2+ jista 'jnaqqas il-konċentrazzjoni effettiva ta' Ca2+, inaqqas ir-riskju ta 'formazzjoni ta' qabel il-ġel, speċjalment meta s-sistema jkollha kontenut ogħla ta 'solidi.
- Kontenut u tip ta 'solidi solubbli: kontenut ta' solidi solubbli huwa għoli, is-saħħa tal-ġell tiżdied u t-temperatura tal-ġell togħla, iżda għolja wisq hija faċli biex tifforma pre-ġel; u t-tipi differenti se jaffettwaw il-pektin u l-abbiltà li torbot Ca2 + ta 'gradi differenti.
- Valur tal-pH tas-sistema: il-valur tal-pH għall-formazzjoni tal-ġel jista 'jkun fil-medda ta' 2.6 ~ 6.8, valur pH ogħla, aktar pektin jew joni tal-kalċju huma meħtieġa biex jiffurmaw l-istess kwalità ta 'ġel, u fl-istess ħin, tista' tagħmel il- temperatura tal-formazzjoni tal-ġel aktar baxxa.
Carrageenan huwa polysaccharide estratt mill-alka tal-baħar li jifforma ġel elastiku u trasparenti f'temperaturi baxxi. Il-qawwa tal-ġell tal-carrageenan hija affettwata minn fatturi bħal konċentrazzjoni, pH, temperatura u konċentrazzjoni jonika. Il-ħelu artab Carrageenan huwa kkaratterizzat minn elastiċità qawwija, toughness tajba u mhux faċli biex tinħall. Carrageenan jista 'jifforma ġel b'elastiċità tajba u trasparenza għolja f'temperatura baxxa, u jista' jaġixxi bi proteina biex iżid il-valur nutrittiv u l-istabbiltà tal-fudge.
Carrageenan huwa stabbli taħt kundizzjonijiet newtrali u alkalini, iżda taħt kundizzjonijiet aċidużi (pH 3.5), il-molekula ta 'carrageenan se tiġi degradata, u t-tisħin se jaċċellera r-rata ta' degradazzjoni. Carrageenan jista 'jifforma ġellijiet f'sistemi milwiema f'konċentrazzjonijiet ta' 0.5% jew aktar, u f'sistemi tal-ħalib f'konċentrazzjonijiet baxxi daqs 0.1% sa 0.2%. Carrageenan jista 'jaġixxi ma' proteini, u r-riżultat jiddependi fuq il-punt iżoelettriku tal-proteina u l-valur tal-pH tas-soluzzjoni. Per eżempju, fix-xorb newtrali, carrageenan jista 'jifforma ġel dgħajjef bil-proteini tal-ħalib sabiex tinżamm is-sospensjoni tal-partiċelli u biex tiġi evitata depożizzjoni rapida tal-partiċelli; carrageenan jista 'jintuża wkoll biex jitneħħew proteini mhux mixtieqa fis-sistema billi jaġixxi ma' proteini; xi carrageenan għandu wkoll il-funzjoni li jifforma depożizzjoni flocculent ta 'proteini u polisakkaridi malajr, iżda din id-depożizzjoni hija faċli biex terġa' tinxtered fil-fluss tal-ilma. Id-depożizzjoni hija faċilment imxerrda mill-ġdid fil-fluss.
Lamtu tal-qamħirrum modifikat huwa tip ta 'lamtu tal-qamħirrum li ġie trattat fiżikament jew kimikament biex jifforma ġel elastiku u trasparenti f'temperaturi baxxi. Il-qawwa tal-ġell tal-lamtu tal-qamħirrum modifikat hija affettwata minn fatturi bħal konċentrazzjoni, pH, temperatura u konċentrazzjoni jonika. Il-fondant tal-lamtu tal-qamħirrum żnaturat huwa kkaratterizzat minn elastiċità qawwija, toughness tajba u mhux faċli li terġa 'lura għar-ramel.
Il-lamtu tal-qamħirrum modifikat jista 'jintuża flimkien ma' ġellijiet oħra bbażati fuq pjanti bħal pektin, xanthan gum, gomma tal-fażola tal-akaċja, eċċ., Sabiex ittejjeb in-nisġa u l-proprjetajiet sensorji tal-fudge. Il-lamtu tal-qamħirrum modifikat jista 'jtejjeb il-viskoelastiċità u l-fluwidità tal-fondant, inaqqas ir-riskju ta' pre-ġelazzjoni u struttura tal-ġel instabbli, iqassar il-ħin tat-tnixxif jew tat-tnixxif u jiffranka l-enerġija.
Ħin tal-post: Settembru-22-2023
